Оптовые и розничные продажи мясных ингредиентов и натуральных специй в Уфе и Башкортостане

Пищевые добавки

Пищевые добавки — это натуральные или синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления для придания им определенных качеств, удлинения сроков хранения или ускорения технологического процесса.

В данной статье приведены:

  • Альгинат натрия;
  • Гуаровая камедь;
  • Камедь ксантана;
  • Моно- и диглицериды жирных кислот;
  • Антиоксиданты;
  • Консерванты;
  • Крахмал;
  • Лецитин;
  • Усилители вкуса;
  • Фосфаты.

Альгинат натрия

Альгинат натрия является солью альгиновой кислоты – вязкого полисахарида, который извлекается из бурых водорослей или ламинарии японской. Все препараты на основе альгината натрия относительно хорошо растворяются в воде, не слеживаются, при контакте с водой дают густую массу, которая через некоторое время становится гелем типа «студня». Данные свойства очень удобны в тех случаях, когда надо быть уверенным, что подготовленное на этом препарате сырье не отпустит влагу, а надежно будет ее удерживать. Благодаря таким свойствам альгинат натрия нашел широкий спектр своего использования в мясоперерабатывающей промышленности: мясные гранулы, мясные эмульсии, жировые эмульсии, имитация шпика и т.д.

Преимущества применения:

  • позволяет получить плотные эмульсии;
  • позволяет изготавливать эмульсии, имитационное мясо и шпик из любого сырья без термической обработки;
  • приготовление имитационного мяса и шпика не требует применения специального оборудования;
  • имитационное мясо и шпик устойчивые к термообработке;
  • снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего бескостного мясного сырья;
  • обладает высокой водосвязывающей способностью.

В последнее время существенно растет спрос на альгинаты, так как они являются одним из безопасных природных адсорбентов. Так как их производят из водорослей, богатых мануроновой и гулуроновой кислотой, то получается альгинат с высокой вязкостью и хорошей силой геля.

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь – это полисахарид, набухающий в холодной воде, однако нагревание раствора гуаровой камеди сокращает время для получения полной силы вязкости. Достигнутая вязкость зависит от температуры, времени, концентрации, рН, скорости перемешивания и размеров частиц порошка. В холодной воде максимальная вязкость может быть достигнута через 1- 4 часа.

1. Происхождение.

cмола содержится в эндосперме зерна стручкового однолетнего растения двух типов, которое произрастает в Индии. Его выращивают на протяжении многих веков и используют в пищу человека. Бобы – около 15 см длинной, содержат от 6 до 9 семян диаметром 2-3 мм. Семена содержат до 70% камеди (высший полисахарид – галактоманнан).

Наиболее высоким спросом среди пищевых гидроколлоидов для отраслей мясопереработки и производства молочных изделий пользуется гуаровая камедь Е412. Высокая растворимость, стабильность при замораживании и оттаивании, быстрая гидратация в холодной воде — эти свойства относят гуаровую камедь к незаменимому экономичному сырью. В сочетании с ксантановой камедью проявляет синергизм.

Камедь ксантана — это природный полисахарид, который был открыт в конце 50-х годов во время научных исследований по промышленному использованию микробных биополимеров на базе научно-исследовательской лаборатории департамента сельского хозяйства США. Научные исследования показали, что бактерия Xanthomonas Campestris, обнаруженная в растениях семейства капусты, вырабатывает высокомолекулярный защитный полисахарид. Этот полисахарид назвали камедью ксантана, он проявляет интересные свойства с технической и экономической точки зрения. Камедь ксантана — микробиологический продукт и его характеристики в большой степени зависят от микроорганизмов. Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать, изменяя условия жизнедеятельности микроорганизмов. Камедь ксантана нашла своё применение как пищевая добавка, например, для полуфабрикатов, так и в нефтедобывающей отрасли.

2. Строение.

Ксантановая камедь (ксантан) является углеводородным полимером с высоким молекулярным весом. Это линейный полисахарид, содержащий большое число боковых трисахаридных цепей. Главная цепь имеет структуру целлюлозы, а боковые образуют два звена D-манозы и одно звено галактуроновой кислоты. К ним присоединены ацетильные группы и группы пировиноградной кислоты. Благодаря такой структуре боковых цепей цепь ксантана необычайно прочно защищена от химического и ферментативного гидролиза.

3. Свойства

Растворы ксантана стабильны при различных температурах и кислотности, а также при механической обработке, хорошо переносят замораживание и оттаивание. Что особенно важно, когда этот компонент выполняет роль добавки в полуфабрикаты. Ксантан растворим в холодной и горячей воде, растворах сахара и молоке, но не растворим в большинстве органических растворителей. Водные растворы ксантана обладают необычным свойством — при механической нагрузке (размешивании, перекачивании насосом и т.д.) они утрачивают вязкость. Как только механическое воздействие заканчивается, моментально восстанавливается первоначальная вязкость.

Растворы ксантана обладают высокой псевдо пластичностью, т.е. когда возрастает касательное напряжение, полная вязкость достигается практически моментально. Ксантановая камедь имеет высокую степень вязкости «в покое», но когда прикладывается сдвигающее усилие, то степень вязкости уменьшается, то есть она имеет показатель пластичности. Высокая степень вязкости «в покое» означает, что ксантан обладает исключительными эмульсионными свойствами и придаёт растворам хорошие «липнущие» свойства. По сравнению с другими гидроколлоидами, камедь ксантана более псевдо пластична. Псевдо пластичность усиливает качества восприятия конечного продукта (отделение аромата, органолептику) и гарантирует отличную смешиваемость, стабильность при перекачивании и текучесть продукта. Ксантановая камедь одна из наиболее устойчивых к изменению водородного показателя рН. Вязкость растворов в диапазоне рН 1- 13 относительно постоянная. Растворы ксантана очень устойчивы к кислотному гидролизу особенно, когда присутствуют органические кислоты. Непосредственно в органических растворителях камедь ксантана не растворяется. До 40-50% таких общепринятых растворителей, как изопропанол, метанол, этанол или ацетон могут добавляться в водный раствор ксантана без боязни осаждения камеди.

Термостабильность камеди ксантана, как правило, превосходит другие растворимые в воде полисахариды. При производстве продуктов питания вязкость растворов камеди ксантана после процесса теплового воздействия, например стерилизации, полностью восстанавливается.

Моно- и диглицериды жирных кислот

Моно- и диглицериды жирных кислот – это промежуточный продукт, который образуется вследствие расщепления жиров. Их строение во многом напоминает структуру жиров натуральных, а потому человеческий организм добавку под индексом Е471 расщепляет и перерабатывает таким же образом, как и жиры природного происхождения.

Преимущества применения:

  • повышается стабильность эмульсии;
  • улучшается консистенция и товарный вид готового продукта;
  • улучшается вкус продукта, удаляется неприятный жирный привкус;
  • стабилизируется качество продукции при неоднородности сырья и колебаниях технологического процесса;
  • повышается стойкость продуктов к воздействию неблагоприятных факторов при хранении.

Рекомендуемые дозировки: 0,3 — 0,8 %. Точные дозировки зависят от качества исходного сырья, желаемого качества продукции и вида производимой продукции

Способ применения: добавляется в сухом виде вместе с жировой фазой.

Антиоксиданты

Антиоксиданты (антиокислители, ингибиторы окисления), замедляют процесс окисления пищевых продуктов. Этим они позволяют предотвратить прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов; предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения; замедляют в напитках (вине, пиве и безалкогольных напитках) ферментативное окисление. В результате действия антиоксидантов сроки годности продуктов увеличиваются в несколько раз.

Консерванты

Консерванты — это вещества, которые предотвращают микробиологическую порчу пищевых продуктов благодаря свойству подавлять развитие микроорганизмов. Применение консервантов позволяет увеличивать сроки годности пищевых продуктов в несколько раз. Действие консервантов в отличие от дезинфектантов направлено на предотвращение развития нежелательной микрофлоры, но не на уничтожение патогенных микроорганизмов. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств).

Крахмал

Нативные (растительные) крахмалы изготавливаются из картофеля, кукурузы, риса, пшеницы, корня маниоки, саговых пальм и других. Основное технологическое свойство крахмала — это способность растворяться при нагревании в воде с образованием вязких коллоидных растворов, называемых клейстерами. В ходе технологической обработки крахмал и крахмалосодержащее сырье под действием влаги и тепла набухают, адсорбируют влагу, клейстеризуются и могут разрушаться. Интенсивность этих процессов во многом зависит от вида крахмала и режима обработки.

Лецитин

В производстве продуктов питания в качестве универсального эмульгатора широко применяется лецитин (добавка Е322). Источником лецитина являются продукты переработки масел – соевого, рапсового, подсолнечного. Лецитин хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций, понижает поверхностное натяжение и проявляет эмульгирующие свойства. При использовании между твердыми фазами, лецитин работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипания к формам).

Усилители вкуса

Широкое распространение среди этой группы пищевых добавок получила L-глутаминовая кислота и ее соли: натриевая, калиевая, кальциевая и магниевая. Соли L-глутаминовой кислоты добавляют в пищевые продукты, чтобы усилить их природные вкусовые свойства или восстановить эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в меньшей степени влияют на сладкий.

L-глутаминовую кислоту получают из злаковых или из мелассы сахарной свеклы путем ферментирования крахмала.Эффект яркого незабываемого вкуса сохраняется в продуктах не только непосредственно после добавления глутамата натрия, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования.

Глутамат натрия (калия, кальция, магния) добавляют в продукт вместе с солью, он легко перемешивается с пищей и хорошо растворяется.

В нашем ассортименте: глутамат натрия (глютамат натрия) представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде. Имеет собственный незначительный, слегка солоноватый вкус. Оказывает интенсифицирующее действие на вкусовые рецепторы рта и используется для усиления натурального вкуса и аромата продуктов. Применяется для усиления вкуса мясных, рыбных, овощных продуктов, консервов, концентратов, сухих супов, бульонов, соусов, кетчупов, майонезов. Применение глутамата натрия наиболее эффективно в продуктах с рН=5,5-6,5.
Артикул Е 621, минимальная партия 25 кг, производство Китай, Бразилия.

Фосфаты

Фосфаты широко используются в пищевой промышленности. В зависимости от целей производства и химических свойств выделяют следующие области его применения:

  • При производстве кондитерских изделий фосфаты применяются в целях разрыхления теста. Фосфаты вступают в реакцию с бикарбонатом натрия с выделением диоксида углерода, что оказывает значительный эффект на объем и размер пор теста;
  • В мясоперерабатывающей промышленности используется восстанавливающая способность фосфатов в отношении активного мускульного белка, их способность связывать влагу, повышать уровень рН. Фосфаты связывают прооксиданты и подавляют окислительные реакции, поэтому широко используются в производстве продуктов из мяса, птицы и морепродуктов;
  • Применение фосфатов в молочной промышленности обусловлено следующими свойствами: способностью связывать кальций, проявлять буферные свойства, благоприятно взаимодействовать с казеином. Благодаря этим эффектам фосфаты используют для стабилизации сыворотки, для приготовления плавленого сыра, растворимых пудингов и молочных десертов;
  • Для производства средств по уходу за полостью рта (зубных паст и других гигиенических средств) используются монофторофосфаты
2018-03-01T12:50:47+00:00 01 марта 2018|Полезные статьи|