Оптовые и розничные продажи мясных ингредиентов и натуральных специй в Уфе и Башкортостане

Гороховые волокна

Применение в мясной и рыбной промышленности

Добавление гороховых волокон создает «матричный каркас» в изделиях из мяса, рыбы, птицы или овощей. Удерживая форму изделий, гороховые волокна одновременно позволяют поставить под контроль технологические потери и сохранить сочность продукта при термообработке. Гороховые волокна является отличным снижающим затраты наполнителем для мяса, птицы, рыбы и вегетарианских продуктов. В пастообразной продукции (печеночный паштет, мясные, рыбные, вегетарианские пасты) гороховые волокна дают уникальную нежную и, одновременно, мясоподобную фактуру. В эмульсированных и реструктурированных продуктах (мясные, куриные или вегетарианские сосиски, бургеры, наггетсы, фрикадельки), гороховые волокна обеспечивает нежность и сочность текстуры. Гороховые волокна здесь также помогает снизить потери при термообработке, благодаря водосвязывающим свойствам.

Применение в молочной промышленности

Гороховые волокна являются отличным снижающим затраты наполнителем для творожных продуктов. В разумных концентрациях гороховые волокна не влияют на вкус и цвет продукта. В творожных продуктах и пастах гороховые волокна дают уникальную нежную, неклейкую текстуру, подобную исходной творожной. В готовых изделиях (мучные кондитерские изделия, начинки, вареники, сырники) гороховые волокна позволяют улучшить формуемость изделий, поставить под контроль технологические потери, сохранить форму и сочность изделий при термообработке, что выгодно отличает их от наполнителей на основе растительных масел. Гороховые волокна — это пищевые волокна, специально сформулированные для молочной промышленности, в связи с чем допустимое содержание дрожжей и плесеней строго нормировано.

Водосвязывающие и эмульгирующие свойства

Гороховые волокна связывают в холодных условиях 12 частей воды за счет капиллярного поглощения. Повышение температуры смеси до 68º С увеличивает способность гороховых волокон к связыванию воды за счет желатинизации содержащегося в них крахмала. Гороховые волокна / вода устойчива к сильной термической обработке и замораживанию/размораживанию, не зависит от pH. Гороховые волокна стабилизируют жир и воду аналогично технологическим эмульгаторам, хотя не относится к пищевым добавкам, не имеет Е-кода и является совершенно натуральным ингредиентом. В холодном виде стабилизирует жир и воду в соотношении 1/5/5. Полученная смесь стабильна, не липкая и легко смешивается. Во время термообработки смесь становится еще прочнее (без образования гелеобразной фактуры). В горячей эмульсии стабилизирует животный жир и воду в соотношении 1/6/6.

Физические и химические свойства

  • Внешний вид светло-желтый порошок
  • Потери при высушивании < 10 %
  • Содержание волокон 70 — 80 %
  • Белок < 10 %
  • Крахмал < 8 %
  • Зольность < 5,0 %
  • Размер частиц — остаток на сите 150 мкм макс 10 %

Рекомендуемое содержание

От 0,5 до 2,0 % в зависимости от рецептуры. Необходимое количество волокон определяется экспериментально.

Безопасность для потребителя

Ингредиент растительного происхождения, является пищевым ингредиентом.
Не содержит ГМО.
Не является аллергеном.

Технологические особенности

  • Легко сыплется.
  • Консистенция однородная, рассыпчатая, не липкая.
  • Не пылит.
  • Превосходно диспергируется.
  • Водоудерживающая способность 8 г на 1 г волокон.
  • Жироудерживающая способность 5 г на 1 г волокон.
  • Вязкость — около 9200 mPaS.
  • Средний размер частиц 80 — 150 мкм.
  • Волокна обладают высокой эмульгирующей способностью — 1:5:5 (волокна : вода : жир).
  • Отсутствие постороннего вкуса в готовом продукте.
  • Оптимальная температура срабатывания волокон 95 — 97 °С.
2018-02-21T10:26:12+00:00 21 февраля 2018|Полезные статьи|